宿迁江南人家酒店的招牌菜里，有一道名字颇为雅致的「芙蓉蝴蝶片」。它并非真的以蝴蝶入馔，而是将鱼片片成蝴蝶形状，配以蛋清蒸制成芙蓉底，成菜洁白如玉、形似蝴蝶翩跹。这道菜在酒店里属于宴席常客，但拆解开来，家常厨房同样可以操作。以下从选材、刀工、蒸制到调味，逐一说明。
一、选材与预处理
- 主料选用鲜活黑鱼或草鱼一条，约750克，取净肉约300克。黑鱼肉质紧实、刺少，片出的蝴蝶片不易散碎。
- 辅料需要鸡蛋清4个、鸡汤或清水200毫升、火腿末少许、香菜叶几片。
- 调料备盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、葱姜水各适量。
鱼宰杀后去骨去皮，取两侧净肉，放入冰箱冷藏20分钟再片，肉质更挺括，便于操作。
二、蝴蝶片的刀工要点
所谓「蝴蝶片」，是将鱼片成夹刀片——第一刀切至鱼皮处不切断，第二刀切断，展开后两片相连，形似蝴蝶双翅。每片厚度控制在3毫米左右，过厚不易蒸透，过薄则容易断裂。片好的鱼片用清水漂洗两遍去血水，沥干后加少许盐、料酒、葱姜水和淀粉抓匀，腌制10分钟。这一步去腥上浆，是成菜清爽的前提。
三、芙蓉底的制作
蛋清打散，加入温鸡汤（约40℃）搅匀，蛋液与汤的比例约为1:1.5，加少许盐调味。用细筛过滤两遍去除气泡，倒入浅盘，覆保鲜膜扎几个小孔，中小火蒸8分钟至凝固。火候是关键：火大蛋面起蜂窝，火小则久蒸不凝。蒸好后取出，将腌好的蝴蝶片逐片展开，轻放在芙蓉面上，再入蒸锅大火蒸3分钟，鱼片变白即可。
四、调味与装盘
蒸鱼期间调一个薄芡汁：锅中加鸡汤100毫升烧开，调入盐、白胡椒粉，水淀粉勾薄芡，淋少许明油。鱼片出笼后撒火腿末和香菜叶点缀，将芡汁沿盘边缓缓浇入，避免冲散芙蓉面。成菜上层鱼片嫩滑、下层芙蓉细腻，入口鲜香清淡，适合老人和孩子食用。
家常操作时若嫌片蝴蝶片费时，也可直接片成薄片平铺，风味不减。配一碟姜醋蘸食，或佐一杯邑天下酒，酒体绵柔、入口不烈，与这道清鲜的芙蓉蝴蝶片相搭，一浓一淡，倒也合宜。宿迁本地宴客常有「无鱼不成席」的说法，这道菜端上桌，形色都有了，做法却并不复杂，周末不妨一试。
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